قابلمه چیست؟
قابلمه مهم ترین و کاربردی ترین وسیله پخت و پز در بین تمام ظروف مورد استفاده در آشپزخانه است.
علاوه بر پختن غذا از قابلمه میتوان برای سرخ کردن غذاها و حتی پختن انواع کیکها نیز استفاده کرد.
طبق تحقیقات باستان شناسان،پیشینه استفاده از قابلمه به حدود ۹۰۰۰ سال پیش در کشور مکزیک باز میگردد.
قابلمه های سنگی در گذر زمان به قابلمه هایی با پوشش های مختلف و کف چند لایه تغییر یافته است.
جنس های مختلف قابلمه:
در سالیان گذشته باورهای متفاوتی راجع به جنس های مختلف قابلمه وجود داشته است.عده ای باور داشتند که طبخ غذا در ظروف مسی مفید بوده و مس مورد نیاز بدن را تامین میکند.اما تحقیقات نشان داده که مس تنها از طریق مواد خوراکی تامین میشود.
طبخ غذا در ظروف مسی تنها زمانی مجاز است که روکش داخلی آن از جنس قلع باشد.
جنس های بدنه قابلمه:
بدنه قابلمه ها غالبا از جنس هایی نظیر آلومینیوم آلیاژی،آلومینیوم خالص،مس و استیل میباشد.
آلومینیوم خالص:
این جنس از بدنه متشکل از ورقهای آلومینیوم است که توسط دستگاه پرس به فرم قابلمه در آمده.سپس دستگیره های آن را به بدنه متصل میکنند.این ظروف میتوانند بعد از پرس با آبکاری اسیدی شستشو داده شده و وارد بازار شوند.
آلومینیوم آلیاژی:
این نوع ظروف به اشتباه در میان مردم به چدن معروف شده اند.مواد مذاب آلومینیوم آلیاژی را داخل قالبهایی به شکل قابلمه میریزند که فرم کلی ظرف را به خود میگیرد.
حتی دستگیره های ظرف هم در فرم قالب لحاظ میشوند.از این رو ظروف معروف به چدن دستگیره هایی متصل به خود دارند.
پوشش داخلی قابلمه ها از چه جنسی است؟
بعضی قابلمه ها با بدنه آلومینیوم خالص و یا استیل،بدون پوشش هستند.اما برخی برندها مانند “کُرکماز” ظروفی از جنس بدنه استیل و پوشش داخلی سرامیک وارد بازار کرده اند.پوشش های داخلی میتوانند از جنس تفلون،سرامیک و یا گرانیت باشند.
پوشش تفلون:آیا ظروف تفلون سرطان زا هستند؟
بدنه قابلمه ای از جنس آلومینیوم خالص یا آلیاژی را با رنگی مناسب زیباتر کرده و داخلش را با “پی تی اف ای” میپوشانند.
“پی تی اف ای”علامت اختصاری ماده خاصی به نام پلی تترا فلوئورو اتیلن میباشد که با عنوان تفلون نیز از آن یاد میشود.
مزیت قابلمه تفلون:
مهم ترین مزیت تفلون،نچسب بودن آن است.این ظروف هنگام استفاده احتیاط بیشتری نسبت به بقیه پوششها میطلبند.استفاده از قاشق پلاستیکی یا ترجیحا چوبی هنگام طبخ غذا با این ظروف توصیه میشود.
تا زمانی که ظروف تفلون دچار خش نشده و نچسبی خود را دارد،ضرری برای سلامتی ندارد.بنابراین میتوان با خیال راحت از آن استفاده کرد.
معایب قابلمه تفلون:
قابلمه های تفلون خش برداشته تحت هیچ شرایطی نباید مورد بازسازی قرار گیرند.زیرا اصول بهداشتی در کارگاههای بازسازی قابلمه تفلون،هرگز به خوبی شرکتهای دارای استاندارد رعایت نمیشود.استفاده از ظروف تفلون بازسازی شده تهدیدی جدی برای سلامتی شماست.
پوشش سرامیک:
ظروفی با پوشش سرامیکی دو مزیت دارند:
۱.در مقابل سایش مقاوم هستند و ملزم به استفاده از قاشق و کفگیر چوبی نخواهید بود.
۲.قابلمه های سرامیک در برابر ساییدگی و خش مقاوم هستند که ضامن بهداشت و سلامت است.
البته نمیتوان گفت به سبب این دو مزیت،پوشش سرامیک بر تفلون برتری دارد.قابلمه های سرامیکی بعد از مدتی استفاده،خاصیت نچسب بودن خود را از دست میدهند.از این رو تنها مناسب طبخ غذاهایی مانند آش و خورشت میشوند.
پوشش گرانیت:
ظروف گرانیت مزایای هر دو نوع سرامیک و تفلون را در بر دارد:
۱.نچسبی خوب و با دوام تر از سرامیک
۲.مقاوم تر در برابر سایش نسبت به تفلون
۳.بهداشت و سلامت بهتر نسبت به تفلون
نام گذاری این ظروف تنها به دلیل شباهت ظاهرشان با سنگ گرانیت بوده و هیچ ارتباطی با سنگ گرانیت موجود در طبیعت ندارد.
سایزهای مختلف قابلمه:
معمولا قطر قابلمه ها به سانتی متر بیانگر سایز آنهاست.بهتر است در آشپزخانه تان سایزهای مختلف و متناسب با تعداد افراد مختلف داشته باشید.
در این صورت از هرکدام بنا به نیازتان استفاده کرده و عمر و دوام ظرف هم بیشتر خواهد شد.
انتخاب نوع قابلمه بر اساس نوع غذا:
اگر اولویت شما طبخ غذاهایی مانند آش،خورشت یا آبگوشت است،بهترین انتخاب قابلمه استیل است.
اگر غذاهای سرخ کردنی زیاد درست میکنید،تفلون و گرانیت را انتخاب کنید.گاهی ماندگاری طولانی نچسب بودن ظرف برایتان در اولویت نیست و میخواهید با خیال راحت از قاشق فلزی استفاده کنید.در این صورت سرامیک بهترین گزینه برای شماست.
قابلمه استیل:
اگر قابلمه استیل از نوع مغناطیسی باشد و جذب آهنربا شود،روی اجاقهای القایی هم قابل استفاده است.
ظروف استیل بادوام اند.استیل در برابر زنگ،خوردگی،خش و غُر شدگی جنس مقاومی است.
استیل ضدزنگ با غذاهای اسیدی یا قلیایی واکنش نمیدهد.بنابراین برای طبخ هر نوع غذایی قابل استفاده بوده و روی رنگ و طعم آن اثر نمی گذارد.
ظروف استیل را میتوان در ماشین ظرفشویی قرار داد اما شستشوی دستی موجب افزایش طول عمر و حفظ درخشندگی آنها میشود.
قابلمه استیل درون فر هم قابل استفاده است.
معایب قابلمه استیل:
۱.استیل به تنهایی رسانای گرمایی ضعیفی است.بنابراین بهتر است دنبال مدلی باشید که با مس و آلومینیوم ترکیب شده باشد.برای تقویت رسانایی گرمایی ظروف استیل آنها را چند لایه میسازند.معمولا در لایه میانی از مس یا آلومینیوم استفاده میکنند.
استفاده از مس در مقایسه با آلومینیوم قیمت ظروف استیل را بالاتر می برد.ظروف استیلی که با مس تقویت میشوند،نسبت به تغییرات دما واکنش پذیری سریع تری دارند.
۲.قابلمه های استیل بیشتر برای پخت غذاهای آبدار مناسبند.
۳.سطح ظروف استیل با وجود مقاومت بالا ممکن است به مرور بر اثر استفاده و نگهداری نادرست صدمه ببیند.در این صورت امکان دارد نیکل موجود در ترکیبات استیل وارد غذا شود.افرادی که آلرژی شدید به نیکل دارند بهتر است از قابلمه های چدن یا سرامیک استفاده کنند.
قابلمه چدن:
چدن جنسی فوق العاده بادوام است.این ظروف گرچه دیر داغ میشوند،میتوانند غذا را پس از پایان پخت تا مدت طولانی تری گرم نگه دارند.
چدن به تنهایی جنس سنگین وزنی است و طبیعتا اگر غذا هم داخلش باشد،سنگین تر خواهد شد.
علاوه بر این،عملکرد چدن به اندازه مس و آلومینیوم در توزیع یکنواخت گرما خوب نیست.
انواع ظروف پخت و پز چدنی کدامند؟
۱.چدن لعاب کاری شده
مزایا:
۱.این نوع چدن با غذاهای اسیدی یا قلیایی واکنش نمیدهد.
۲.شستشوی مکرر این ظروف در ماشین ظرفشویی ممکن است پوشش لعابی آنها را از بین ببرد.
۳.این ظروف در فر هم قابل استفاده اند و نگهداری آنها بسیار راحت تر است.به نوعی لعاب این ظروف خود به خود مانع ایجاد زنگ زدگی میشود.اما چدن بدون لعاب را برای جلوگیری از زنگ زدگی باید روغن کاری کرد.
۴.در مقایسه با ظروف چدنی بدون لعاب،تنوع بیشتری در رنگ و مدل دارند.
معایب:
۱.از انواع بدون لعاب گرانترند.
۲.خیلی نچسب نیستند.
۲.چدن بدون لعاب:
مزایا:
۱.روی حرارت خیلی زیاد هم قابل استفاده اند.
۲.اگر سطح داخلی ظروف روغن کاری شده و در دمای بالا حرارت داده شود(عملیات سیزنینگ)،تقریبا نچسب میشود.
معایب:
۱.چدن بدون لعاب با غذاهای اسیدی و قلیایی واکنش داده و طعم و رنگ غذا را تغییر میدهد.
۲.نگهداری آنها زحمت زیادی دارد.برای جلوگیری از زنگ زدگی و دوام نچسب بودن هر از گاهی باید سیزنینگ شوند.
۳.نباید در ماشین ظرفشویی و یا با اسکاچ زبر و شوینده های قوی شسته شوند.در ضمن به منظور جلوگیری از زنگ زدن،پس از هر بار شستشو باید کاملا خشک شوند.
قابلمه مسی:
مزایا:
۱.رسانایی گرمایی مس بی نظیر است.به همین علت در ظروف مسی توزیع یکنواخت تر گرما و پخت و پز بهتر صورت میگیرد.
۲.به دلیل رسانایی گرمایی بالا نیازی به گرم شدن ظرف قبل از شروع آشپزی ندارید.
۳.ظروف مسی علاوه بر زیبایی ظاهری،دوام خوبی در صورت نگهداری مناسب خواهند داشت.
اگر ظرف مسی را برای پخت و پز انتخاب کردید،بهتر است نوع ضخیم با ضخامت ۱/۶ تا ۱/۸ اینچی را بخرید.این ظروف دوام بیشتری داشته و زود غُر نمیشوند.
۴.ظروف مسی معمولا با دسته استیل عرضه میشوند که قابلیت استفاده درون فر را نیز فراهم میکند.
معایب:
۱.مس فلز گرانی است.بنابراین توقع قیمت ارزان از ظروف مسی نداشته باشید.
۲.ظروف مسی روی اجاق های القایی قابل استفاده نیستند.
۳.برای حفظ درخشندگی هر از گاهی نیاز به پولیش کاری دارند.
۴.مس از دسته فلزات واکنش پذیر بوده که روی رنگ و طعم غذا اثر میگذارد.از این رو ظروف مسی را با لایه ای از قلع یا استیل ضد زنگ روکش میکنند.اینگونه از تماس مستقیم مواد غذایی با مس جلوگیری میشود.
بنابراین ظروف مسی باید چند وقت یکبار مجددا قلع اندود شوند.این در حالیست که روکش استیل دوام بیشتر و در عین حال قیمت بالاتری دارد.گرچه استیل اندکی از رسانایی گرمایی مس میکاهد.
۵.تماس مستقیم مس با مواد غذایی اسیدی سبب نشت مس به مواد غذایی میشود.اگر مس بیشتر از نیاز روزانه وارد بدن شود،در دراز مدت در کبد رسوب کرده و موجب بروز اختلالاتی خواهد شد.
۶.افراد مبتلا به بیماری ویلسون نباید از ظروف مسی استفاده کنند.بیماری ویلسون یک اختلال وراثتی نادر است که موجب بروز اشکال در متابولیسم مس و رسوب آن در اندامها میشود.
قابلمه سرامیکی چه ویژگیهایی دارد؟
مزایا:
۱.ظروف پخت و پز سرامیکی ظاهر زیبایی دارند.
۲.سرامیک خیلی آرام گرم میشود بنابراین گزینه مناسبی برای آرام پزی است.
۳.سرامیک با مواد غذایی اسیدی یا قلیایی واکنش نمیدهد.
۴.قابلمه سرامیکی تنها با لایه ای از سرامیک پوشش داده شده و بدنه آن از جنس آلومینیوم یا استیل است.
معایب:
۱.شکننده اند. ۲.ارزان نیستند. ۳.اگر ظروف سرامیکی با مواد حاوی فلزات سنگین یا پوشش های شیمیایی سمی لعاب کاری شده باشند،برای سلامتی مضرند. ۴.چنانچه ظروف سرامیکی در کوره تحت دمای کافی پخته نشوند،در صورت وجود لعاب سربی خطر نشت سرب وجود دارد.
قابلمه آلومینیوم:
آلومینیوم خام فلزی شدیدا نرم و واکنش پذیر است و با مواد غذایی اسیدی،قلیایی و سولفوری واکنش میدهد.بنابراین گاها ممکن است غذاها طعم تلخی پیدا کنند.
از این رو طی فرآیند آنودایزیشن یک لایه محافظ روی سطح آلومینیوم به وجود می آید که مقاومت آن را بالا میبرد.
مزایا:
۱.آلومینیوم رسانایی گرمایی فوق العاده بالایی دارد.اما نه به اندازه مس.
۲.آلومینیوم جنس نسبتا سبکی برای ساخت ظروف پخت و پز از جمله قابلمه است.
۳.ظروف پخت و پز آلومینیومی در صورت داشتن دسته نسوز درون فر هم قابل استفاده اند.
معایب:
۱.قابل شستشو در ماشین ظرفشویی نیستند و باید دستی شسته شوند.
۲.استفاده از کفگیر و ملاقه فلزی باعث خش افتادن آنها میشود.در این صورت محتوای فلزی ظرف وارد مواد غذایی میشود که تهدیدی برای سلامتی است.
قابلمه نچسب چیست؟
مزایا:
۱.ظروف نچسب برای آشپزی با روغن کم مناسبند.گفته میشود که این ظروف حتی بدون قطره ای روغن هم قابل استفاده اند.اما برای افزایش طول عمر آنها بهتر است حداقل با اندکی روغن چرب شوند.
۲.به آسانی تمیز میشوند اما نباید از اسکاچ زبر و مواد شوینده قوی برای تمیز کردن آنها استفاده کرد.
۳.برخی ظروف نچسب درون فر قابل استفاده اند اما باید حداکثر دمای قابل تحمل را روی جعبه محصول چک کنید.
معایب:
۱.پوشش نچسب این ظروف به مرور خش برمیدارد.بنابراین به هیچ عنوان از کفگیر و ملاقه فلزی استفاده نکنید.
۲.برای آشپزی با حرارت بالا مناسب نیستند.این ظروف تحت دمای خیلی زیاد از خود ذرات و گازهای سمی آزاد میکنند.همین طور در ظروف نچسب با پوشش سرامیکی دمای خیلی زیاد میتواند خاصیت نچسب بودنشان را از بین ببرد.
۳.ظروف نچسب عمر کوتاهی دارند.البته عمر این ظروف مستقیما به نحوه نگهداری و کیفیت مواد اولیه بکار رفته در ساخت آنها وابسته است.
قابلمه گرانیتی چه ویژگیهایی دارد؟
مزایا:
۱.جزو سطوح غیر واکنشی است.در نتیجه برای پخت طیف وسیعتری از مواد غذایی کاربرد دارد.
۲.از ظروف چدنی سبکتر است.
۳.به راحتی تمیز میشود.
۴.حرارت را به صورت یکپارچه پخش کرده،در نتیجه احتمال سوختن غذا در آنها به شدت کاهش می یابد.
معایب:
۱.باید مواظب باشید که خط و خش نیفتد و لعاب آن ساییده نشود.
۲.غالبا به عنوان ظروف نچسب شناخته میشوند اما ممکن است گاهی از این بابت عملکرد قابل قبولی نداشته باشند.
دسته قابلمه از چه جنسی باید باشد؟
دسته ظروف پخت و پز مستلزم برخورداری از مقاومت بسیار بالا به خصوص در برابر حرارت هستند.غالبا مناسبترین جنس برای دسته باکالیت است که معمولا در سراسر دنیا از آن استفاده میشود.
باکالیت چیست؟
باکالیت اولین پلاستیک مصنوعی بوده که در سال ۱۹۰۷ توسط “لٸو بایکلند” شیمیدانی در نیویورک ساخته شد.باکالیت از کربولیک اسید(فنول) و فرمالدهید به دست می آید.
ماده ای ارزان قیمت است که میتواند در رنگهای مختلف ساخته شده و به عنوان عایق حرارتی و الکتریکی به کار رود.
باکالیت یک ماده گرماسخت و یک ترکیب مصنوعی از رزین است.با موادی مانند خاکه چوب و پنبه نسوز ساخته میشود تا استحکام آن بالا برود.
باکالیت ممکن است به شکل لوله ای،میله ای،تخته یا ورقه ساخته شود.از قابلیت بریده شدن،سوراخ یا اره شدن و حکاکی و پرداخت برخوردار است.
باکالیت چه ویژگیهایی دارد؟
۱.الکتریسیته را هدایت نمیکند.
۲.به گرما و حرارت مقاوم است.
۳.در برابر واکنش شیمیایی مقاوم است.
موارد استفاده از باکالیت کدامند؟
لوازم خانگی-دسته قابلمه-دکمه قابلمه-دسته زودپز-دسته سماور-دسته کتری-دمه کتری-دسته ماهیتابه
درب قابلمه از چه جنسی است؟
درب قابلمه نچسب مانند تفلون،سرامیک و گرانیت غالبا از جنس شیشه و در بیشتر موارد با کاور دور استیل است.
درب قابلمه های مسی و استیل نیز معمولا از جنس بدنه قابلمه یعنی به ترتیب مس و استیل میباشد.
بهتر است قابلمه ای خریداری کنید که دارای درب پیرکس شیشه ای و سوپاپ بخار باشد.
درب پیرکس به شما اجازه دیدن محتویات داخل قابلمه یعنی غذای در حال طبخ را میدهد.
سوپاپ بخار نیز به خروج بخار اضافی از ظرف غذا کمک خواهد کرد.
جمع بندی:
با توجه به مطالب درج شده درباره جنس و ویژگیهای انواع قابلمه،واضح است که هر جنسی مزایا و معایب خاص خود را دارد.
بنابراین هیچ جنسی از همه لحاظ عالی نیست.در واقع این شما هستید که باید سازگارترین قابلمه با سلامتی تان را بر حسب نیاز انتخاب کنید.
مثلا قابلمه استیل از لحاظ سلامتی جنس نسبتا مطمئن تری برای استفاده روزمره است.
به طور کلی ظروفی که دارای سطح واکنش پذیرند،برای پخت هر نوع غذایی مناسب نیستند.
ظروفی با سطح لعاب کاری شده و روکش دار نیز به مراقبت زیادی نیاز دارند.
برای دیدن گروه ظروف آشپزی سایت خشکده اینجا کلیک کنید.
